Gusto 2020

Die neue Buch-Ausgabe des Restaurantführers GUSTO kommt in den Handel und das „Genießerland“ Baden-Württemberg räumt bei den Sonderauszeichnungen groß ab. Als „Koch des Jahres“ wird Torsten Michel aus dem Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ausgezeichnet – Steffen Ruggaber vom Restaurant Lamm Rosswag bei Vaihingen/Enz ist der „Aufsteiger des Jahres“.    

Als zeitgemäßer Restaurantführer veröffentlicht GUSTO seine Restaurantkritiken und Bewertungen schon seit einigen Jahren das ganze Jahr über aktuell im Online-Guide und der App. Und trotzdem setzt der Guide daneben auch weiterhin auf Print und bringt eine umfangreiche gedruckte Retrospektive der vergangenen Testsaison als Buch heraus, in der exklusiv auch verschiedene Sonderauszeichnungen wie „Koch des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“, „Newcomer des Jahres“ oder „Sommelier des Jahres“ publiziert werden. Ab der nächsten Ausgabe erscheint der GUSTO-Führer im Programm des Münchener ZS-Verlags, der dafür Ende 2019 überraschend die Zusammenarbeit mit dem Restaurantführer Gault&Millau eingestellt hat.

Koch des Jahres vorübergehend ohne Restaurant

Als ihren „Koch des Jahres“ machten die GUSTO-Tester in der vergangenen Saison Torsten Michel von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn aus, der auch erstmals die Maximalbewertung von 10 Pfannen mit Bonuspfeil erhalten hat. Von dieser Auszeichnung konnte den Guide auch der verheerende Brand im Hotel Traube Tonbach nicht abbringen, der die Inhaberfamilie Finkbeiner um ihr Stammhaus und den frischgebackenen „Koch des Jahres“ sowie dessen Team vorübergehend um ihre Wirkungsstätte brachte: „Erstens erhält der Küchenchef der Schwarzwaldstube die Auszeichnung ja für seine im Vorjahr erbrachte Küchenleistung, und zweitens wird im Tonbachtal gerade mit Hochdruck an einer Interimslösung gearbeitet, sodass die Gäste dort schon ab dem Frühjahr wieder in den Genuss hochklassiger Küche kommen werden“, begründet Chefredakteur und Herausgeber Markus Oberhäußer die Entscheidung.

Torsten Michel aus dem Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn ist GUSTO-„Koch des Jahres“

„Wer hätte Torsten Michel nach der Stabübergabe am Herd der legendären Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach auf Anhieb mehr zugetraut, als das große Erbe von Harald Wohlfahrt mit viel Anstrengung zu verwalten?“ heißt es in der Laudatio. Und weiter: „Dass er das Kulinarium nach so kurzer Zeit schon wieder weiterentwickeln würde, hätten wir jedenfalls nicht für möglich gehalten. Auf den ersten Blick sieht es zwar gar nicht so aus, denn Torsten Michel hat hier weder konzeptionell etwas verändert, noch versucht er seiner weiterhin konsequent klassisch französischen Küche ein modernes Antlitz oder originelle Akzente zu verleihen. Eher das Gegenteil ist der Fall: er lässt seine Küche kompromisslos das sein, was sie ist, macht keine kreativen Turns und keine innovativen Switches – und dennoch gelingt es ihm auf ganz erstaunliche Art und Weise, die traditionellen Rezepturen und Ideen der Altmeister, seiner kulinarischen Väter im Geiste, so jugendfrisch wirken zu lassen, dass sie eben nicht von gestern, sondern ganz eindeutig von heute sind.“

Steffen Ruggaber vom Lamm Rosswag bei Vaihingen/Enz ist GUSTO-„Aufsteiger des Jahres“

„Was der ambitionierte, dabei aber medial sehr zurückhaltende Chef im schnörkelfreien, hellen, modernen Ambiente seines familiengeführten Landgasthauses auf die Teller bringt, nötigt uns schon seit Jahren größten Respekt ab. Als selbstständiger Unternehmer ohne die Möglichkeiten der Quersubventionierung oder eines Backup-Betriebs im Rücken, kocht er im ländlichen Bereich zwischen Stuttgart und Karlsruhe mittlerweile richtig groß auf und bewegt sich mit viel namhafteren Kollegen auf Augenhöhe. Seine Küche ist zwar einerseits höchst anspruchsvoll, feinmotorisch, kleinteilig, vielgestaltig, auf der anderen Seite aber auch vollkommen unkompliziert, wunderbar leicht zugänglich und maximal genussvoll, sodass einfach jeder Gast etwas damit anfangen kann“.

Stephan Krogmann vom Gutshaus Stolpe bei Anklam ist „Newcomer des Jahres“

„Mit 37 Jahren und Stationen unter anderem in der Residenz Heinz Winkler, dem Atelier in München sowie dem Sous-Chef-Posten in Klaus Erforts GästeHaus in Saarbrücken ist Stephan Krogmann nicht wirklich ein „Rookie“. Unser Titel Newcomer des Jahres wird ihm trotzdem gerecht, denn im Restaurant des Relais & Châteaux Hotel Gutshaus Stolpe bei Anklam in Mecklenburg-Vorpommern bekleidet er seit vergangenem Jahr seine erste Küchenchefstelle in einem renommierten Haus mit längerer Gourmet-Vergangenheit. Mit seiner modernisierten klassischen Küche, die mit beachtlich viel Präzision, Feintuning und Substanz daherkommt, brachte er vom Start weg viel frischen Schwung ins alte Gemäuer und sorgt dafür, dass man dort noch nie so gut gegessen hat wie heute. Auf seinen Tellern erkennt man stets die gute klassische Schule, aber auch den Willen, sich nicht bloß auf traditionellem Küchenhandwerk auszuruhen.“

Jakub Kościelniak vom Restaurant Skykitchen in Berlin ist GUSTO-„Sommelier des Jahres“

Diese Auszeichnung vergibt der Guide in diesem Jahr zum ersten Mal und sie geht nach Berlin. „Unser erster Sommelier des Jahres stammt gebürtig aus Polen und hat zunächst Psychologie studiert, bevor er sich zum Sommelier hat ausbilden lassen“, heißt es in der Begründung. Und weiter: „Heute kredenzt er den Gästen im Restaurant Skykitchen des Hotels Vienna House Andel‘s Berlin hoch über Berlin mit ansteckender Begeisterung unkonventionelle Begleiter zur Küche von Alexander Koppe. Mit seinen auf die Weine aus Ost- und Mitteleuropa, speziell aus den Anbaugebieten in Tschechien, Polen und Ungarn fokussierten Empfehlungen, hat die geniale  Weinreise zum Menü so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal und garantiert auch Kennern viele spannende Entdeckungen.“

Stephanie Schwitzer, Cédric Schwitzer & Johannes Rupp sind GUSTO-„Gastgeber des Jahres“

„Im vergangenen Jahr durften Stephanie Schwitzer, Cédric Schwitzer und Johannes Rupp bereits den fünften Geburtstag ihres modernen Hotels am Waldbronner Kurpark feiern und können sich seit der Eröffnung an Ostern 2014 über stetig wachsenden Erfolg und ein ständig wachsendes Unternehmen freuen. Dessen Dreh- und Angelpunkt ist trotz gastronomischem Zuwachs mit Brasserie & Lounge sowie einem Bistro in der Albtherme jedoch weiterhin und ganz unverkennbar das große elegante Gourmetrestaurant, wo unter der Leitung von Stephanie Schwitzer ein junges, sehr sympathisches, perfekt eingespieltes und bis in die Haarspitzen motiviertes Team dem Gast jeden Wunsch von den Augen abliest.“

Das Iuma by Dyllong & De Luca ist die GUSTO-„Neueröffnung des Jahres“

„Direkt neben ihrem „Vida“ eröffneten die beiden Gastronomen Michael Dyllong und Ciro De Luca im vergangenen Jahr mit dem Iuma ein weiteres cooles Restaurantkonzept „by Dyllong & De Luca“, das mit dunklem, schlicht-stylischem kosmopolitischem Ambiente, offener Küche, smoother elektronischer Musik und lockerer Gangart auch eher dem Casual fine dining-Genre anzurechnen ist. Aber mit klarem Fokus auf „Fine dining“, denn was das hochambitionierte Team um Küchenchef Pierre Beckerling hier in Form eines bis zu zehngängigen, stark von den japanischen Küchentraditionen und -aromen geprägten Menüs auf die Teller und in die Schälchen bringt, hat hohes Niveau – und uns sofort ziemlich beeindruckt!“