Fermentieren, Trocknen & Einlegen

PRIEN AM CHIEMSEE. Der Begriff Nachhaltigkeit ist in aller Munde. In Zeiten der Ressourcenknappheit wächst das gesellschaftliche Bewusstsein, achtsam mit dem umzugehen, was Mutter Natur dem Menschen gibt. Mit Nachhaltigkeit ist auch ein bewusster Umgang mit Nahrungsmitteln gemeint. Statt unreife Lebensmittel und Reste achtlos zu entsorgen, werden sie haltbar gemacht, um sie geschmacklich veredelt zu einem späteren Zeitpunkt zu servieren. Obst, Gemüse, Kräuter und Pilze werden wieder fermentiert, getrocknet und eingelegt. Haltbarmachen wie zu Omas Zeiten! Dieser Trend hat längst die gehobene Gastronomie erreicht. Für den Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee äußert sich dieser Trend im Umgang zu seinen Gästen und natürlich
auch durch einen respektvollen Umgang zu seinen aus der Region stammenden Lebensmitteln, die er im Einklang mit den Jahreszeiten in Wachters Foodbar zubereitet. Sollte dennoch etwas übrigbleiben, konserviert er diese Lebensmittel. Wie Wachter das macht, verrät der Sternekoch aus Prien am Chiemsee in einem Interview. Wissenswertes und Tipps rund um das Thema „Fermentieren, Trocknen & Einlegen“. 

Welche Unterschiede gibt es zwischen dem Fermentieren, Trocknen und Einlegen von Lebensmitteln?

Wachter: "Beim Trocknen und Einlegen geht es allein um den Geschmack, die Konsistenz und die Konservierung. Den wesentlichen Unterschied bei der Fermentation machen die Milchsäurebakterien aus. Beim Fermentieren werden Lebensmittel meist mit mindestens 2 % Salz mehrere Tage bis Wochen, manchmal sogar Monate durch die entstehenden Milchsäurebakterien, Hefen oder Enzymen verändert. Ob dies in einer Lake oder in der eigenen Flüssigkeit passiert, ist zweitrangig. Durch die Fermentation lebt das Produkt und bekommt nicht nur einen veränderten und komplexeren Geschmack, sondern wird zusätzlich angereichert mit wertvollen Bakterien."

In deutschen Regalen existiert eine Produktverfügbarkeit von nahezu 12 Monaten. Warum ist es dennoch lohnenswert, sich mit dem Haltbarmachen zu beschäftigen?

Wachter: "Natürlich ist heutzutage das tägliche Angebot unabhängig von Saison und Herkunft. Allerdings gibt es nicht alle Lebensmittel, die ich in meiner Küche verwende, zu kaufen. Ich verarbeite sehr gerne Produkte aus der Natur, die ich mit meinem Team selbst sammle und dann weiterverarbeite. Noch dazu ist es mir wichtig, die Produkte nach dem saisonalen Angebot zu verarbeiten - und dies überwiegend von lokalen Produzenten. Somit greifen wir zurück in altbewährte Techniken, um gewisse Produkte zu konservieren und zu einem anderen Zeitpunkt weiter zu verfeinern.

Welche innovativen Techniken oder Methoden verwenden Sie, um die Aromen und Texturen fermentierter Lebensmittel zu verfeinern?

Wachter: "Die kreativen Möglichkeiten sind grenzenlos in der Welt der Fermentation. In erster Linie dreht sich alles um den Geschmack, der durch verschiedene fermentierte Lebensmittel beeinflusst werden kann. Um eine komplexere Dichte der Aromen zu erreichen, verarbeite ich fermentierte Pasten, Gemüsesäfte, Getreidesorten oder ähnliches. Durch Techniken wie Dehydrieren, Hydrieren und Reduzieren erhält man ein neues Geschmacksbild der Aromen."

Wie berücksichtigen Sie saisonale Verfügbarkeit und regionale Zutaten bei der Planung und Vorbereitung von fermentierten Speisen?

Wachter: Die Verfügbarkeit gibt mir die Natur vor. Ob zum Beispiel in einem Jahr der Holunder oder der Waldmeister früher oder später reif sind, kann ich nicht beeinflussen. Genauso ist es mit den anderen Produkten. Ich lasse mich auch von meinen örtlichen Zulieferern beraten, was in welchem Moment die in ihren Augen beste Qualität hat."

Welche sind Ihre bevorzugten fermentierten, getrockneten oder eingelegten Lebensmittel?

Wachter: "Da bin ich sehr flexibel, da jede Fermentation immer auch neue Überraschungen und Geschmäcker mit sich bringt. Allerdings bin ich ein großer Fan von asiatischen Aromen, die ich mit der heimischen Küche verbinde. Daher sind Miso Pasten, Shoyu und Garum sehr interessant, welche ich leider aus Platzgründen nicht alle selbst herstellen kann. Getrocknete und pulverisierte Pilzschwämme oder geröstete Bucheckern und Brennesselsamen gehören ebenfalls zu meinen Lieblingsprodukten. Die wahrscheinlich größte Liebe in der Fermentation ist meine Sauerteig-Dame „Eleonore“."

Hand auf’s Herz. Must have oder nice to have? Welche Rolle spielen Fermentieren, Einlegen und Trocknen von Lebensmitteln in Ihrer Küche?

Wachter: "Definitiv eine große Rolle, da in jedem Menü von mir verschiedene Produkte Einzug erhalten, die durch eine dieser drei Arten verarbeitet wurden. Allein schon das Sauerteigbrot, welches von meinen Gästen sehr wertgeschätzt wird und in keinem Menü fehlen darf. Aber auch in den anderen Gerichten ist immer etwas von meinen Schätzen versteckt, die das gewisse Extra ausmachen und auch die Heimat Prien am Chiemsee auf den Teller bringen."

Haben Sie noch einen Tipp, wenn jetzt im Herbst die letzten Tomaten nicht mehr reif werden?

Wachter: "Ja, natürlich! Ich mache dann meistens eine fermentierte Tomatensalsa aus den letzten grünen Tomaten in meinem Garten. Anbei das Rezept. Viel Freude damit!"

Rezept: fermentierte grüne Tomatensalsa

• Zutaten für ein 0,5 l Einweckglas:
• 500g grüne unreife Tomaten aus dem Garten
• a 60g weiße Zwiebel
• 10g gutes Olivenöl
• 2g Zucker
• 3-5 Umdrehungen von der Pfeffermühle
• Frische Garten Kräuter
• 2 Zweige Thymian, nur die feinen Blättchen
• 2 Zweige Petersilie mit Stiel
• 2 Zweige Koriander (wer mag), mit Stiel
• 5 Blätter Basilikum
• 2% unjodiertes Salz auf die Gesamtmenge

Zubereitung: Das Einweckglas im kochenden Wasser oder mit Wasserdampf sterilisieren. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in feine Würfel schneiden und mit der Tomate vermischen. Die frischen Krauter fein hacken und zusammen mit den Tomatenwürfeln und den restlichen Zutaten vermischen und abwiegen. Anschließen die 2 % Salz (auf die Gesamtmenge) dazugeben und mit Handschuhen oder sauberen Händen vorsichtig kneten, damit Flüssigkeit austritt. Die Salsa in das Einweckglas geben und mit einem Gewicht beschweren, damit alle Zutaten mit der Flüssigkeit bedeckt sind.

Tipp: Zum Beschweren eignet sich gut ein Kohlblatt, Johannisbeer Blatt oder eine Klarsichtfolie. Der Vorteil von den Blättern sind die darin erhaltenen Tannine, die die Struktur des Fermentes besser erhalten lassen. Anschließend die Dichtung aus dem Deckel des Glases entnehmen, damit die entstandenen Gase entweichen können. Die grüne Tomatensalsa 3 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen (je länger, desto mehr Säure entsteht durch die Milchsäurebakterien) und anschließend zusammen mit der Dichtung gut verschließenund kühl lagern. Die Salsa hält im Kühlschrank mehrere Wochen, jedoch sollte man sich immer mit einem sauberen Löffel daran bedienen.

Speiseempfehlung: Die fermentierte grüne Tomatensalsa passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, Käse z.B. Ziegenkäse und Ofengemüse wie Kürbis.