Sternekoch Michel Guérard ist tot

Der französische Spitzenkoch Michel Guérard ist tot. Wie sein Umfeld der Nachrichtenagentur AFP und anderen Medien mitteilte, starb er in der Nacht auf Montag im Alter von 91 Jahren in seinem Haus. Er ist einer der berühmtesten Köche Frankreichs.

Der Name Guérard steht als Synonym für die Nouvelle Cuisine. 1974 eröffnete Michel Guérard zusammen mit seiner Ehefrau Christine das Hotel mit Restaurant Les Prés d'Eugénie im Kurort Eugénie-les-Bains. Viele Gäste der dortigen wollten aktiv abnehmen und Guérard begann daraufhin zu beobachten, wie und was sie aßen. Schnell erkannte er, dass Diätgerichte nur auf ihren Nutzen hin optimiert waren, ohne Rücksicht auf den Gaumen ihrer Esser. Guérard verschmolz daher seine Ideen einer gesunden Küche mit klassischen, französischen Gerichten. Dabei wollte er seine Rezepte nicht nur an der Reduktion von Kalorien, Zucker und Fett ausrichten, sondern auch den Genuss in den Fokus stellen. „Geschmack und Genuss liegen im Wesen jeder französischen Küche“, erklärte Guérard seinen Ansatz. „Der Schluss liegt daher nahe, dass bei jedem Versuch, die Essgewohnheiten der Menschen zu ändern, nicht vergessen werden darf, dass die Leute ihr Essen einfach genießen wollen.“

Unentwegt verfeinerte er seine Methoden und Rezepte, in dem er mit Forschern, Ernährungsexperten, Biologen, Soziologen, Anthropologen und Verhaltenstherapeuten zusammenarbeitet. Mit den richtigen Techniken gelang es Guérard und seinem Team die Kalorien in einer klassischen Speise um das Fünffache zu reduzieren. Grundlage seiner gesunden Küche blieben aber die traditionellen Rezepte, die „nostalgische Küche“. Dabei haben die Gerichte Namen wie „cassoulet”, „magret of duck”, „soufflé chocolate cake” oder „Paris-Brest”. Schon 1976 beschrieb er in seinem Buch „La Grande Cuisine Minceur“ (dt. Die leichte Große Küche) seine neue Art des Kochens - heute gilt es als erste Beschreibung der Nouvelle Cuisine. Bereits 1977 erkochte Guérard für das „Les Prés d'Eugénie“ drei Michelin Sterne und hält sie ohne Unterbrechung bis heute.

„Michel Guérard steht für einen Ansatz in der Kulinarik, der inzwischen schon fast selbstverständlich ist, damals zum Zeitpunkt seines Entstehens jedoch revolutionär war“, erklärte Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann 2017, als Guérard den nach ihm benannten den ECKART erhielt. 

Das Team des Guide Michelin und dessen internationaler Direktor, Gwendal Poullennec, sprechen seiner Familie, den Teams und Mitarbeitern von Les Prés d'Eugénie ihr aufrichtiges Beileid aus. „Mit großer Trauer erfahren wir vom Tod von Michel Guérard, dem Dichter der französischen Gastronomie. Sein innovativer Kochansatz und sein Talent, sein Know-how weiterzugeben, haben mehrere Generationen von Michelin-Guide-Inspektoren tief bewegt. Ich für meinen Teil würdige die Erinnerung an den Mann des Friedens, der versucht hat, die Stimmen unserer nationalen kulinarischen Szene zu vereinen, und der mit seiner lieben Frau und seinen Töchtern ein weltbekanntes gastronomisches Reiseziel aufgebaut hat: das Nearby Eugenie Seit 1977 mit 3 Michelin-Sternen gekrönt. Ich bin sicher, dass die vielen von Michel Guérard ausgebildeten Köche weiterhin „seine Küche besingen“ werden wie der schelmische und inspirierte Vogel, der er war. ", wird Gwendal Poullennec in einer Mitteilung zitiert. 

Guérard wurde am 27. März 1933 in einem kleinen Örtchen etwa 60 Kilometer von Paris als Sohn eines Metzgers geboren. 1950 begann er eine Lehre zum Konditor. Nur wenige Jahre später, im Alter von gerade einmal 25 Jahren, wurde er zum Meilleur Ouvrier de France gekürt. Nachdem Guérard in Pariser Restaurants gearbeitet hatte, eröffnete er 1965 sein Restaurant Pot-au-feu unweit von Paris, bevor er in den Südwesten des Landes ging.