Vegetarische Kochlehre in Österreich vor dem Start

WIEN. In Österreich soll ab dem kommenden Jahr eine Kochlehrere für vegetarische und vegane Küche eingeführt werden. Das Ministeriums für Arbeit und Wirtschaft (BMAW) hat die Verordnung zur „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ in das Begutachtungsverfahren gegeben. „Die Gastronomie freut sich über jeden neuen Lehrberuf, der das Potenzial hat Menschen für die Branche zu begeistern“, kommentiert Mario Pulker, Obmann des Fachverbandes Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich die Entwicklung.

„Die heimische Gastronomie ist ständig im Wandel und passt sich den aktuellen Trends und Bedürfnissen der Gäste an. Bestehende Zusatzausbildungen mit vegetarisch-veganen Lehrinhalten werden bereits jetzt gut angenommen bzw. nachgefragt. Der neue Lehrberuf kann dazu beitragen, diesen Aspekt noch weiter zu stärken und dem aktuellen Fachkräftemangel etwas entgegenzuwirken“, so Pulker weiter. 

Damit dies gelingt und der Lehrberuf in die Praxis umgesetzt werden kann, fehlen derzeit aber noch wichtige Details: „Neben einer Ausbildungsverordnung, die die Ausbildungsinhalte klar definiert, braucht es unter anderem präzise Speisenbezeichnungen, verbindliche Rezepturen und Prüfungsunterlagen“, so Pulker, und abschließend: „Sobald das Ministerium diese Unterlagen ausgearbeitet hat, können die heimischen Gastronomiebetriebe und potenzielle Lehrlinge umfassend über den neuen Lehrberuf informiert werden.“ 

Aus Sicht der Grünen Wirtschaft nimmt Österreich mit dem Vorhaben  international eine Vorreiter-Rolle bei zeitgemäßer Ausbildung in der Gastronomie ein. Mit dem neuen Lehrberuf können Gastronomiebetriebe auf den Trend zur vegetarisch-veganen Ernährung bei ihren Gäst:innen eingehen. Laut einer Umfrage von Smart Protein ernähren sich 44 Prozent der Österreicher:innen vegan, vegetarisch, pescetarisch oder flexitarisch und vermeiden oder reduzieren dabei stark den Konsum von tierischen Lebensmitteln – Tendenz steigend.

Die vegetarisch-vegane Kochlehre macht den Lehrberuf Koch/Köchin all jenen Personen zugänglich, die aufgrund ihrer persönlichen Ernährungsgewohnheiten eine Lehre in der Gastronomie zuvor ausgeschlossen haben. Im Rahmen der vegetarisch-veganen Kochlehre müssen Lehrlinge nicht mit Fleisch hantieren. So wird der Lehrberuf für all jene Personen erschlossen, die sich zum Schutz von Gesundheit, Tierrechten und/oder des Klimas nicht omnivor ernähren.

Sabine Jungwirth, Bundessprecherin der Grünen Wirtschaft erklärt: „Unser Einsatz für eine zeitgemäße und zukunftsfähige Gastronomie hat sich ausgezahlt! Mit der vegetarisch-veganen Kochlehre ist Österreich internationaler Vorreiter und gut aufgestellt, für sich aktuell stark wandelnde Ernährungsgewohnheiten“  Joachim Ivany, Mitglied im Ausschuss des Fachverbands Gastronomie sagte, „heute ist ein absoluter Jubeltag für die österreichische Gastronomie. Trotz anfänglicher Widerstände im Fachverband wird dieses wegweisende Projekt nun endlich zur Realität. Mit der vegetarisch-veganen Kochlehre macht die Gastronomiebranche einen wichtigen Schritt Richtung Nachhaltigkeit!“

Als die zentrale Anlaufstelle für vegane und vegetarische Kulinarik begrüßt die Vegane Gesellschaft Österreich die Verordnung zur vegan/vegetarischen Kochlehre ausdrücklich. Dadurch wird Österreichs Gastronomie zukunftsfit und wird auch in Zukunft die Chance haben junge Menschen für den Lehrberuf zu begeistern. Felix Hnat (Obmann): „Der Verordnungsentwurf ist sehr vielversprechend. Die Expert:innengruppe, die bisher von der WKÖ zu Erarbeitung des Lehrbildes eingesetzt wurde, ist sehr hochkarätig. Die Detailinhaltle bis zum Start im Jänner sind aber noch nicht in Stein gemeißelt. Jetzt gilt es weiterhin gut zusammenzuarbeiten. Pflanzliche und regionale Marillenknödel oder selbst hergestellte Mayonnaise sind eine wertvolle Ergänzung zur klassischen Kochlehre - überbackener Emmentaler oder Käsespätzle sind ein alter Hut.“

Der Sozialdemokratische Wirtschaftsverband Wien lobt das Vorhaben, sieht darin aber nur einen ersten Schritt: „Es ist an der Zeit, die gesamte Kochlehre zu revolutionieren!“, betont Marko Fischer, Präsident des SWV WIEN. Die Initiative rund um eine vegetarisch-vegane Kochlehre zeige, dass Anpassungen möglich sind, aber sie greife zu kurz. „Es ist eine Schande, dass angehende Köche jahrelang nur traditionelle österreichische Küche lernen müssen, bevor sie in die internationale Gastronomie eintauchen dürfen“, betont auch Martina Haslinger-Spitzer, Listenführerin Gastronomie des SWV WIEN. „In Zeiten des Fachkräftemangels müssen wir noch viel weiter gehen. Die Vielfalt der internationalen Küche sollte integraler Bestandteil der Ausbildung sein.“  Die Kochlehre zeigt, dass Modernisierung möglich ist, aber ohne umfassende Erneuerung bleibt sie ein Relikt vergangener Zeiten. „Wir müssen die Lehrpläne schneller an die aktuellen Bedürfnisse der Branche anpassen. Es geht nicht um kleine Änderungen in spezifischen Ausbildungen, sondern um eine grundlegende Neugestaltung der Lehre!“ kritisiert Fischer. „Die vegane Lehre ist nur ein Anfang, denn die Bedürfnisse am Arbeitsmarkt verändern sich rasant. Als SWV WIEN haben wir mit der Lehre 2.0 ein Konzept entwickelt, das es uns ermöglicht Österreich und Wien zu einer Talentschmiede für Fachkräfte zu machen!“ 

„Wir brauchen Köch:innen, die die Vielfalt und Dynamik der modernen Gastronomie verstehen und beherrschen“, fordert Haslinger-Spitzer eindringlich. „Ein angehender Koch oder eine Köchin sollten von Anfang an die Möglichkeit haben, verschiedene internationale Küchen kennenzulernen und sich zu spezialisieren. Die vegane Lehre zeigt, dass das möglich ist, aber wir müssen diese Möglichkeit auf alle internationalen Küchen ausweiten.“ Die Zeit der Halbherzigkeit ist vorbei. Die Branche braucht eine radikale Modernisierung. „Stellen Sie sich vor: Köch:innen, die von Anfang an die Vielfalt der internationalen Küche lernen – das ist die Zukunft!“ sagt Fischer. Diese umfassenden Reformen sind unverzichtbar, um den Fachkräftemangel zu beheben und Wien zu einem internationalen kulinarischen Hotspot zu machen.  Der SWV WIEN ruft alle Verantwortlichen auf, die Kochlehre grundlegend zu überdenken. „Es ist Zeit für eine Revolution in den Küchen!“, fordert Haslinger-Spitzer abschließend. „Nur durch umfassende Reformen können wir die Herausforderungen der modernen Arbeitswelt meistern und Wien als Fachkräfte-Hotspot stärken!“, so Fischer.